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从分子美食学,谈火锅的魅力


  跟许多著名美食一样,火锅起源于民间。火锅为什么会有那么大魅力呢?让我们用分子美食学的方式来探讨一下。 火锅首先需要用高温的油来炒制底料。越高档的火锅,炒制的调料越多。调料中有不同的香味物质,有的溶于水,有的溶于油。经过高温炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮,水溶性的也被溶解到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合,不同的底料组合、不同的炒制细节,会得到不同的香味物质组成,也就导致了不同的风味。不同的火锅店各有自己的“秘诀”,也就造成了不同的火锅风味。
  就食物本身而言,它也有别具一格的吸引力。首先,火锅底料的风味很丰富,食材通常又都切得很薄,这使得它们能快速熟透,避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时,表面积大又便于吸收汤中的调料,从而更加“入味”。其次,食材除了吸附走香味物质,自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同,又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。第三,食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”。产生香气的分子是挥发性的,烹饪结束后,那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃,就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。
  所以,要充分发挥火锅的这些优势,涮火锅的时候应该是“每次少下,烫熟即吃”。下得少,对汤温的影响小,就可以更快地变熟。熟了的也就可以赶快吃掉,而避免了长时间的炖煮或者捞出来之后香味的散失。有些人喜欢一次下多种食材,花花绿绿的很养眼,不过就类似于煲汤—固然也没有什么不可以,但火锅的优势,也就难以发挥了。科学松鼠会
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