冠菌火锅

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火锅小面show出来!


  “不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火……”
  上周五,《舌尖2》开播,这一次,咱们重庆人一定不能错过——《舌尖2》加重了重庆美食的分量,7集中占了3集,涉及的重庆美食当然是小面、火锅、食材作料3个方面。
想知道《舌尖2》都去了重庆的哪些地方吗?又有什么特色?昨天,时报记者走访《舌尖2》部分拍摄点,为你提前打探。
  火锅
  拍摄地:晓宇火锅、枇杷园火锅
  播放时间:预计5月23日第6集《相逢》中播出
  既草根,也优雅
  “生活就像炒料,火候对了才有味道”
  渝中区枇杷山正街,从弯曲狭窄的马路蜿蜒而上,找到一个不能停车的地方,“晓宇火锅”就在这里。熊孝禹是老板娘也是“丘二”,给这一桌递了菜单,又到下一桌收拾碗碟,抬头又和客人打起招呼。
  午休时间,李女士从江北五里店开半个钟头车,挤过拥堵的黄花园大桥,到这里来吃火锅,王女士则从南岸区赶来与她会合。3年前,她们爱上这个味道,有时一周要来4次。
  1997年,晓宇火锅店开张,老板张平一度放弃这家店到北京闯荡,“生活就像炒料,火候对了才有味道。”最终他回到重庆,开始“琢磨重庆味道的火锅”。
在张平心里,重庆味道的火锅,除了地道的口味,还要有轻松、热闹、熟悉的氛围,才能吃出感觉。所以,尽管如今晓宇火锅的加盟店开到了郑州、武汉,但从不追求装潢。
  《舌尖2》拍摄了这家火锅店,然而老板张平并不想借机涨价:“客人都是老朋友,不能就此不顾情分。如今,张平在重庆大学上MBA,他想做一个本土草根火锅品牌。
  “但闻人语响,不见山上人”
  与晓宇火锅的草根路线不同,南山火锅一条街上的枇杷园火锅走了另一条路。这座占地约10亩的火锅店,桌子很多露天,隐没在一片枇杷林里。
  晚餐时间,200多辆车从山下上来,1000多名食客走入这片林子。站在停车场,但闻人语响,不见山上人。230张桌子错落有致地“撒”在山坡上,很多就摆在枇杷树下,别有滋味。大概就因为这些,《舌尖2》用了航拍。
  王女士来这里吃过多次,昨天她在这里给广东朋友接风。和别处不同,在这里吃火锅,少了喧嚣,没有赤膊上阵、猜拳喧闹,只有同桌的轻声细语和火锅的咕嘟声,在重庆溽热的夏季,却也能体会到一些清静。
  老板邱松重视火锅的品质,他自己建了一个宰牛场,以便选择最好的食材。邱松觉得,重庆人也有内敛一面,他兼顾这个特点,使得枇杷园火锅异军突起。
今年39岁的邱松,思索着如何使重庆火锅更适合大众,他设想有一天,重庆火锅做大品牌,走出重庆,到上海、北京立足,去美国、欧洲开店。
  小面
  拍摄地:杨家坪老太婆摊摊面
  播放时间:预计5月30日第7集《三餐》中播出
  “吃的是味道,品的是人情味”
  把火开到最大,71岁的廖婆婆一把提起10斤装的菜油桶,咕噜咕噜的往烧得冒青烟的大铁锅里倒,再切一斤半的牛油进去,下豆瓣,炒姜,20斤的牛肉就可以下锅了。
  “好香……”廖婆婆的徒弟守在锅边,边吞口水边记下步骤。去年8月,《舌尖2》在这家店拍摄了3天。
  花了20年摸清楚重庆人的喜好
  20年前,廖婆婆在家门口干起了这家面馆,巷子深处,全靠回头客。“那个时候,每天凌晨3点半就要起来炒料。”廖婆婆有3个儿女,大儿子从小随她一起学习,二女儿是打了十多年的调料,小女儿也是挑面能手。
  昨天下午4点,廖婆婆正在焖牛肉,这是制作牛肉面的主要作料。“20斤的牛肉先要用热水煮到七成熟,然后切成大手指头的2倍大小,保留下煮牛肉的水。”廖婆婆说,她用了20年才慢慢摸索出重庆人的口味。
   小面最重要的是辣椒 牛油是绝配
  牛肉在大锅里焖煮的间隙,廖婆婆跑到隔壁房间用手轻轻拨弄辣椒,把坏掉的辣椒籽挑出来。
  廖婆婆说,辣椒是小面的灵魂,辣椒可以给小面带去辣味、香味、颜色和鲜味。“一碗5元钱的小面,里面有12种调料,辣椒无论如何都不要少。”
  廖婆婆的辣椒都是定点采购,把辣椒磨成粉,不要太细,会损害辣椒的鲜味,放在面里也不好看。“将新鲜的菜油烧热,放上各种香料反复翻炒,香料不能炒煳,不然菜油就废掉了。”等菜油冒起青烟,将热油直接淋在干辣椒面上,直到菜油淹没了所有的椒面。
  或许你不知道,辣椒和花椒的绝配其实是牛油。“牛油可以突出辣椒和花椒的味道,是小面麻辣鲜香最重要的秘诀。”廖婆婆说,将混着牛油的热菜油倒在花椒、海椒上,味道就全出来了。廖婆婆说,一碗成功的小面,关键要用心。
  下午1点半,店铺准时收工。家住谢家湾的刘旭带着儿子赶来吃关门前的最后一碗。“这个面馆开了20年了,我现在还带着我的儿子来吃,吃了就在店子里面吹龙门阵,就像老朋友一样。”60岁的刘旭说。
  路过的街坊在店里聊家常,开着豪车的食客从外地赶来就为了一碗小面。“他们喜欢这里,吃的是味道,品的是人情味。”廖婆婆的儿子秦云说。
  食材、作料
  拍摄地:棉花街市场、石柱三星乡、酉阳
  播放时间:未定
  重庆的“重口味”
  食材来自全国各地
  渝中区棉花街农贸市场,是重庆最大的火锅原料批发市场。凌晨2点,当这座城市已经入睡时,这里却是人声鼎沸,几乎转不开身,喧嚣会一直持续到东方天色发白。每一家火锅店,都想抢在前头,挑选最好的食材。
  唐林在市场里经营有些年头了。每天从他家店里出售的腰子、脑花、毛肚……每样都达1000斤。在这家市场里,共有120多家经营户。江西的鸭肠、新疆的毛肚、山东的黄喉……食材从全国各地空运过来。
  石柱的“红地毯” 酉阳的青花椒
  提到重庆人的口味,“麻辣”不得不提。去年8月,《舌尖2》曾到访石柱县三星乡拍摄了石柱的鲜辣椒。
  石柱有“中国辣椒之乡”的美称,每年8月是石柱收获辣椒的季节,辣椒就像红地毯一样的铺满整个山坡,村民就在田间劳作,要赶在辣椒最新鲜的时候采摘,这些辣椒将以最快的时间送到主城、全国各地甚至世界各地,出现在我们的食物里。
  除了“辣”,“麻”也不能少。酉阳的人都知道一句话:来酉阳,吃花椒。重庆有20多个区县种植青花椒,其中酉阳集中连片、管护较好的青花椒种植基地就达16万余亩,有2.5万余户、5万多农民从事青花椒产业。
  酉阳政府称,目前酉阳青花椒种植基地的建设正在推进,如果建设成功,或许你吃的花椒,就是来自这里。
  拍摄花絮
  一个镜头拍4个小时 比老板还起得早
  央视拍摄《舌尖2》,众多店主都表示,拍摄方非常勤奋,而且很神秘。“他们一群人过来,叫了几碗面吃完了,完全看不出来是来拍摄的。”老太婆摊摊面老板秦云告诉记者,摄制组在他们的店里拍了3天,早上3点钟就起来,几乎拍摄了小面制作的全部过程。
  “那几天下着雨,他们就在外面拍。”秦云说,无论是煎海椒还是炖牛肉,拍摄组都采取了近距离特写,为了呈现一碗麻辣小面的镜头,甚至拍了4个小时。
  “他们会问我们的故事,问我们的经历,问我们和火锅的缘分。”枇杷园火锅店店主告诉记者。 昨天下午,记者采访《舌尖2》一姓丁的编导,对方告诉记者,当时他们手里其实有近10家重庆本土的火锅店,但是他们看中的是背后的故事,能够体现社会变迁、人文情怀的美食。

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