冠菌火锅

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小火锅传承大文明


火锅是从何时开始出现的呢?

考古发现,浙江等地出土的5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,算是火锅的初级形式。另外,北京延庆龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹,是火锅的雏形。

去年年底,考古人员在西汉海昏侯墓室中出土了目前最早的火锅,这个2000多年前的火锅和今日北方的涮羊肉锅极为类似,中放炭火,外沿烫菜,其外形比现在的火锅还要精致许多。尽管今日火锅的容器、制法和配料等经历了几千年的演变,但有一个共同点却从未改变,那就是用火烧锅,以水(汤)导热来煮(涮)食物。

宋代,火锅在民间已十分常见。南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。不过,那时的火锅还不叫火锅,有一个文雅的名字“拨霞供”。从林洪的记述来推测,他应该是个对美食非常有研究的吃货,他这样描写吃“拨霞供”的趣事:“游五夷山,访师道,于雪地里得一兔,无厨师烹制。师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供随意沾食。”从吃法上看,林洪记载的“拨霞供”其实就是“涮兔肉火锅”。

清朝统治年代,火锅更兴盛,已经成为宫廷的冬令佳肴,到了民国初期,全国已形成了几十种各具特色的火锅。

有文化学者称,火锅浑身上下都是中国文化:火锅热,表示“亲热”;火锅圆,表示“团圆”;火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拘东西,山珍、海鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,均可入锅,表示“兼济天下”;火锅荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,又体现了一种“中和之美”……更重要的是,火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义,可以说是不折不扣的“共食”。

当然,各个民族用火锅待客的习俗也不一样。相传,客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

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